Дебео , било која супстанца биљног или животињског порекла која је нехлапна, нерастворљива у води и масна или масна на додир. Масти су обично чврсте на уобичајеним температурама, као што је 25 ° Ц (77 ° Ф), али почињу да се тече на нешто вишим температурама. Хемијски су масти идентичне животињским и биљним уљима, састоје се првенствено од глицерида, који су естери настали реакцијом три молекула масних киселина са једним молекулом глицерол ( види уље).
Палмитинска киселина је једна од најраспрострањенијих масних киселина које се јављају у уљима и мастима животиња; природно се јавља и у палмином уљу. Настаје додавањем ацетилне групе у више малонилних група повезаних једноструким везама између угљеника. Ова структура формира засићену киселину - главну компоненту чврстих глицерида. Енцицлопӕдиа Британница, Инц.
Заједно са уљима, мастима обухватају једна од три главне класе прехрамбених производа, док су друге протеини и угљени хидрати. Готово све ћелије садрже ове основне супстанце. Маст се понекад назива природним складиштем енергије, јер на основу тежине садржи више него двоструко више енергије од угљених хидрата или протеина. Вероватно се у њима појављују масти или депои концентрисане енергије биљка репродуктивни органи, као што су зрна полена и семе. Управо ову масноћу људи опорављају од биљака за употребу у храни или у индустрији. Садржај масти у нерепродуктивном ткиву биљака је обично толико низак да је опоравак непрактичан. Ипак, много дијететске масти долази из природних намирница, а да се не одваја од осталих биљних материјала с којима се јавља. Удео масти у овим прехрамбеним производима варира од 0,1 процента у белом кромпиру до 70 процената у неким зрнима ораха.
Више од 90 процената масти обновљене у свету добија се од око 20 врста биљака и животиња. Већина ове одвојене масти се на крају користи као људска храна. Због тога се технологија масти углавном бави раздвајањем и прерадом масти у облике прихватљиве различитим прехрамбеним обичајима у земљама у којима ће се користити. (За даље информације о томе, види прерада хране.)
Људи су користили многе природне масти у прехрамбене и непрехрамбене сврхе још од праисторије. На пример, Египћани маслиново уље као мазиво у кретању тешких грађевинских материјала. Такође су направили масти за осовине од масти и креча, помешане са другим материјалима, већ 1400. годинебце. Хомер помиње уље као помоћ у ткању, а Плиније говори о тврдим и меким сапунима. Свеће и лампе које користе уље или лој користе се хиљадама година.
Број комерцијалних употреба масти повећао се како се проширило разумевање хемијске природе масти. ЦВ Сцхееле, шведски хемичар, открио је 1779. године да се глицерол може добити из маслиновог уља грејањем у литри (оловни моноксид), али тек око 1815. године француски хемичар Мицхел-Еугене Цхевреул (1786–1889) демонстрирао је хемијска природа масти и уља. Неколико година касније извршено је одвајање течних киселина од чврстих киселина. Маргарин је изумео француски хемичар Хипполите Меге-Моуриес, који је 1869. године освојио награду коју је понудио Наполеон ИИИ за задовољавајућу замену путера. Савремени процес хидрогенације своје порекло је имао у истраживањима крајем 19. века, што је довело до успостављања индустрије скраћивања биљног уља и разних индустријских примена.
дефиниција литературе према ауторима
После Први светски рат , органски хемичари стекли су опсежно знање о масним киселинама композиције а затим глицеридних композиција. Раст хемијске индустрије подстакао је истовремено ширење употребе масти као сировине и као интермедијера за бројне нове хемикалије. Савремена примена многих органских хемијских реакција на масти и масне киселине створила је темељ нове и брзо растуће индустрије масних хемикалија.
Универзална дистрибуција масти у биљкама и животињама марамице сугерише физиолошке улоге које превазилазе њихову функцију снабдевања ћелија горивом. Код животиња је најочитија функција масти да имају резерву хране за снабдевање енергијом (путем накнадне ензимске оксидације - односно комбинације са кисеоником који катализују ензими). Складиштење масти у семену поврћа може се објаснити слично на основу тога што је то резерва хране за ембрион. Међутим, није тако лако објаснити присуство великих количина масти у воћу попут маслина, авокада и палми; већи део ове масти се вероватно изгуби или уништи пре него што семе проклија. Масти испуњавају друге вредне функције код биљака и животиња. Поткожне наслаге масти изолују животиње од хладноће због ниске стопе пренос топлоте у масти, својство посебно важно за животиње које живе у хладним водама или поднебљу - нпр. китови, моржеви и медведи.
Масти које су одвојене од ткива увек садрже мале количине уско повезаних нонлицеридних липида као што су фосфолипиди, стероли, витамини А, Д и Е и различити каротеноидни пигменти. Многе од ових супстанци су витални емулгатори или фактори раста. Други функционишу као агенси који спречавају погоршање масти у биљним ткивима и семенима узроковано деструктивном комбинацијом са кисеоником. Ови малолетници саставнице вероватно су присутне у мастима као резултат њихове физичке растворљивости, па стога масти служе као носачи ових супстанци у исхрани животиња.
Многе животиње захтевају мало масти која садржи једну или више есенцијалних масних киселина (линолна, арахидонска и у ограниченој мери линоленска) да би спречиле физичке симптоме недостатка есенцијалних масних киселина испољено лезијама коже, љускавошћу, лошим растом косе и ниским стопама раста. Ове есенцијалне масне киселине морају да се дају у исхрани, јер се не могу синтетизовати у телу.
Простагландини, које је открио нобеловац САД вон Еулер из Шведске, слични су хормонима једињења изведено из арахидонске киселине. Ове биолошки активне масне киселине, које су у врло малим количинама присутне у животињским ткивима, очигледно су укључене у контракцију глатких мишића, активност ензима у метаболизму липида, функцију централног нервног система, регулацију пулса и крвног притиска, функцију стероида хормони, мобилизација масти у масно ткиво и низ других виталних функција.
